آنا کارولین فریرا، ایگناسیو کامارا، کامیلا د سوزا پاگارینی، و فراورده های گوشتی رباط ویتور آندره سیلوا ویدال، میریان دوس سانتوس، ماریس آپارسیدا رودریگس پولونیو، در پیشرفت‌ها در تحقیقات غذا و تغذیه، 2020است.
چکیده فرآورده های گوشتی به طور گسترده در سراسر جهان مصرف می شوند، و برای آن، به دلیل نیاز به توسعه فرمول های سالم تر مانند کاهش چربی و افزایش فیبر در گوشت های فرآوری شده، می توانند حامل مواد غذایی بسیار جالبی باشند.
هدف این فصل بررسی ترکیبات پری بیوتیک و فیبرهای رژیمی طبقه بندی شده به عنوان مواد کاربردی با خواص فیزیولوژیکی و کاربردهای بالقوه آنها در محصولات گوشتی به دلیل رابط متابولیک مشترک بین این اجزا است.
ترکیبات پری بیوتیک جدا شده، مانند اینولین، و فروکتولیگوساکاریدها، و موادی که حاوی ترکیبات پری بیوتیک هستند، مانند دانه ها، حبوبات و مغزها به عنوان جایگزین های چربی و گوشت در نظر گرفته می شوند.
مروری بر جذابیت سلامتی ترکیبات پری بیوتیک و راهبردهای اصلی برای به دست آوردن محصولات گوشتی سالم‌تر مورد بحث قرار می‌گیرد. اهمیت چربی حیوانی برای خواص تکنولوژیکی و حسی در فرآورده های گوشتی است.
و ارتباط و استراتژی های جایگزینی آن با استفاده از پری بیوتیک ها برای تضمین سلامتی بیشتر محصولات گوشتی و همچنین استفاده از مشتقات چیا به عنوان پری بیوتیک بالقوه برای جایگزینی چربی حیوانی مورد بررسی قرار گرفته است.
همچنین، یک تجزیه و تحلیل انتقادی بر روی اثرات افزودن الیاف پری بیوتیک در دسته‌های مختلف محصولات انجام می‌شود محصولات گوشتی امولسیون شده، تخمیر شده و بازسازی‌شده.
در نهایت، راهکارهای جایگزینی گوشت با استفاده از دانه ها و حبوبات، که منابع ترکیبات پری بیوتیک هستند، پوشش داده شده است.
اگرچه مطالعات محصولات گوشتی عملکردی تا همین اواخر محدود بوده است، باید بتوان محصولات گوشتی جدیدی با مزایای سلامتی بالقوه با افزایش یا معرفی خواص زیست فعال تولید کرد.
این فصل در ابتدا مصرف گوشت و سلامت انسان را توصیف می کند و به مزایای بالقوه اجزای فعال زیست فعال مشتق شده از گوشت، مانند اسید لینولئیک مزدوج، هیستیدیل دی پپتیدها و ال کارنیتین می پردازد.
سپس این فصل به توسعه محصولات گوشتی کاربردی می پردازد. این بر روی امکان محصولات گوشتی کاربردی جدید با استفاده از پپتیدهای بیواکتیو مشتق از پروتئین گوشت، پروبیوتیک ها و پری بیوتیک ها تمرکز دارد.
در کنار پایه علمی پپتیدها و پروبیوتیک ها، کاربرد این مفاهیم در فرآورده های گوشتی مورد تاکید قرار گرفته است.
